Pour 10 personnes

FILETS D’AGNEAU

– 3 selles d’agneau

– 1 branche de romarin

– 1 branche de sarriette

– 150g de beurre

– Poivre du moulin (selon le goût)

– Fleur de sel (selon le goût)

– Huile d’olive (quantité selon besoin)

1. Préparation des filets d’agneau :

Lever les filets d’agneau des selles, les dégraisser, les parer et façonner en beaux cylindres (1 selle pour 4 personnes, soit 1 filet pour 2).

Conserver les os et les parures pour le jus d’agneau.

2. Cuisson des filets d’agneau :

Rouler les cylindres d’agneau dans de l’huile d’olive pour obtenir une couche uniforme.

Marquer les filets d’agneau sur la grillade, puis terminer la cuisson doucement dans un sautoir avec le beurre, le romarin et la sarriette.

Une fois cuits, découper les filets en deux dans la longueur et les enrober de panure, en laissant la face tranchée visible.

SAUCE VERTE

– 150 g de riquette sauvage italienne

– 40 g d’Huile d’argan

– 12 g d’anchois à l’huile

– 14 g de vinaigre de xérès

– 30 g de mayonnaise japonaise

– 6 gouttes de tabasco

Préparation de la sauce verte :

Mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse. Réserver.

PANURE DE L’AGNEAU

– 100 g de vieille tomme de chèvre

– Sarriette concassée

– Pincée de piment d’Espelette

Préparation de la panure :

Râper le fromage dans une assiette avec une microplane, répartir uniformément.

Incorporer la sarriette concassée et le piment d’Espelette.

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Découvrez prochainement le 2ème temps et 3ème temps  dans notre blog…